Palmiye yağı ve kanser gerçeği

Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) 2016’da yaptığı bazı yayınlarda yiyecekteki kimyasalları ele almış ve rafine bitkisel yağlar ve işlenmiş besinlerde bulunan iki maddenin halk sağlığı için risk oluşturduğunu duyurmuştur (1, 2). Bunlar:

a) Serbest glisidol (kısaca, G)
b) Serbest 3-monokloropropan-1,2-diol (kısaca, 3-MCPD) ve bunların “bağlı formları” yani yağ asidi esterleridir.

Söz konusu kimyasalların oluşumu ve biyolojik etkileri

Yağ ve tuz içeren bir besin maddesi (mesela hamur işi), yüksek sıcaklıkta (tavada ya da fırında) pişirilirse onda serbest 3-MCPD oluşur. Aynı madde, balığın (söz gelimi somon ve ringa) tütsülenmesi ve tuzlanması sırasında da meydana gelir.

Ham bitkisel yağlar “rafine” edilirken işlemin son adımında 200°C’ın üzerinde bir sıcaklığa maruz bırakılır ve bu sırada, yağda doğal olarak bulunan kimi yapıtaşlarının dönüşümüyle glisidol ve 3-MCPD “esterleri” meydana gelir. Rafine bitkisel yağlarda bu esterlerin oluştuğu ancak bir süre önce anlaşılabilmiştir. Bitkisel yağların işlenmemiş yani “ham” hallerinde bu gıda kirleticileri bulunmaz.

Fare deneyleri, rafine bitkisel yağ içeren besinle alınan glisidol ve 3-MCPD esterlerinin sindirim sisteminde yıkıma uğrayıp, ester yapılarını kaybettiklerini yani “serbest formlarına” döndüklerini göstermiştir (3). Bu nedenle canlı sağlığı söz konusu olduğunda sadece glisidol ve 3-MCPD önem taşımaktadır.

Glisidol, kalıtsal madde DNA’da hasar yapabildiği için, kanser oluşturma potansiyeline sahiptir. Buna karşılık 3-MCPD’nin, glisidolden daha farklı bir yolla kansere neden olduğu sanılmaktadır. Her iki maddenin toksik etkileri hakkında bilinenler sadece “bakteri ve hayvan deneylerine” dayandığından, Uluslar arası Kanser Araştırma Kurumu bunları, “insanlar için muhtemelen karsinojenik” sınıfına koymuştur (4).

EFSA’nın besinlerde ölçtüğü kimyasal miktarları

“Rafine edilmiş” bitkisel kökenli sıvı ve katı (margarin) yağlardaki -ester formlarından gelen- glisidol ve 3-MCPD miktarları şöyledir: Bir kilogram (kg) palmiye yağında (PY) -ortalama- 3.9 miligram (mg) glisidol ve 2.9 mg 3-MCPD ölçülmüştür. Bunlar, bitkisel yağlar listesindeki en yüksek miktarlardır. Bu önemli bir bulgu çünkü PY dünyada en fazla üretilen bitkisel yağdır ve % 90’ı gıda endüstrisinde tüketilir. Palmiye yağına ait değerler, listede ikinci sırada yer alan margarindeki glisidol’den yaklaşık “yedi kat”, 3-MCPD’den ise “dört kat” daha fazladır. Kimyasalları en düşük miktarda içeren yağ ise, zeytin yağıdır (G, 0.015 mg/kg; 3-MCPD, 0.048 mg/kg). Toplumumuzun yaygınlıkla kullandığı mısırözü yağındaki ortalama glisidol miktarı (0.65 mg/kg), margarinin içerdiğinden de (0.58 mg/kg) fazladır. Buna karşılık ayçiçek yağı, mısırözünün yaklaşık yarısı kadar glisidol (0.27 mg/kg) içerir. Mutfakta ayçiçek ve zeytin yağlarını kullanmak daha güvenli gibi görünmektedir.

Gıdalara gelindiğinde; en yüksek 3-MCPD miktarlarına, krep ve waffle’larda, turta, kurabiye, çörek, kuru ve yaş pastalar ve bisküvilerde (ortalama 0.17 mg/kg) ve fırınlanmış ve kızartılmış her türlü atıştırmalık ve patates ürününde (ortalama 0.13 mg/kg) rastlanmıştır. Ayrıca, kahvaltı gevreği müsli’de, kavrulmuş kahve ve kahve kremalarında, kızarmış ekmek diliminde ve kabuğunda, soya sosu ve hazır çorbalarda da fazla miktarda 3-MCPD’nin bulunduğu görülmüştür (4). İyi haber, yağsız ızgarada hazırlanan hamburgerde ve tütsülenmiş etlerde bu maddenin düşük miktarda olmasıdır.

En yüksek glisidol miktarları; fırınlanmış ve kızartılmış etlerde (ortalama 0.038 mg/kg), pastane ürünü her türlü hamur işlerinde (ortalama 0.11 mg/kg), papates cipslerinde (0.11 mg/kg), krep ve waffle’larda ölçülmüştür.

EFSA, sürülebilir çikolatanın da, glisidole maruz kalmada katkısı olduğu görüşündedir fakat, çikolata ve ilgili ürünler hakkında güvenilir analiz sonuçlarına sahip olmadığını da belirtmiştir (2).

Sağlığımız için kabul edilebilir glisidol ve 3-MCPD miktarları

EFSA’nın ölçütlerine göre (3), 80 kg ağırlığındaki bir erkeğin dışarıdan alabileceği 3-MCPD ve onun yağ asidi esterleri için kabul edilebilir günlük miktar yaklaşık “55 gram” rafine PY (ya da 315 gram rafine mısırözü/ayçiçek yağı) içeren besin almaya denktir (60 kg ağırlığındaki bir kadın için bu değer yaklaşık 41 gram PY’dır). Çok kaba bir hesapla, her gün kahvaltıda bir dilim ekmeğe sürülecek yağlı çikolatanın, ikindi çayına eşlik edecek kurabiyelerin ya da doğum gününde yenilecek bir dilim pastanın içindeki PY’nın kişide kanser yapma olasılığı yok denecek kadar azdır.

Daha etkili bir kanserojen olan glisidol için EFSA, daha düşük bir günlük alım miktarı önermiştir. Çok kabaca, 80 kg ağırlığındaki bir erkeğin uzun yıllar boyu, her gün alacağı toplam 30-35 gram rafine bitkisel yağ (ya da yaklaşık 7-8 gram PY) içeren besin miktarı kayda değer bir kanser riski yaratmayacaktır (5).

Bu arada akılda tutulması gereken çok önemli bir nokta şudur: Gün boyunca bir değil ama birçok kanser yapıcı kimyasal ve fiziksel etmene maruz kalınır. Bu nedenle, alınacak toplam kanserojen dozunu en düşükte tutmak ve bu dozun alımını geniş zamana yaymak çok önemlidir.

Önce bebekler ve çocuklar!

Sözü edilen gıda kirleticilerinin hazır bebek mamalarında da bulunduğu ancak birkaç yıl önce fark edilmiştir (G, 0.087 mg/kg; 3-MCPD, 0.11 mg/kg). Fakat bu arada annelerin içine su serpecek iyi bir haber de var, buna göre; “hazır süt ve mamayla” beslenen bebeklerde şu ana kadar, bu kimyasallarla bağlantılı olabilecek dikkate değer bir sağlık sorunu saptanmamıştır. Bu nedenle, EFSA’ya bilgi sağlayan temel kurumlardan biri olan Almanya’nın Berlin kentindeki BfR (Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü) Temmuz 2016’da yayımladığı bildiride, çocuklarını emzirmeyen annelerin fabrikasyon olarak hazırlanmış mamaları kullanmaya devam edebileceklerini bildirmiştir (3). Bu arada, Avrupa’da alınan ciddi önlemlerle bu maddelerin hazır mamalardaki miktarı azaltılmıştır fakat Türkiye’de üretilenlerin Avrupa standartına ne kadar uygun olduğu göz önüne alınmalıdır.

Sonuç olarak hükümet, hiç olmazsa bebek ve çocuk gıdalarının kalitesini yükseltmek için samimi bir adım atarsa, ilerde çıkabilecek daha büyük sağlık sorunlarını (ve masraflarını) önleme yönünde akılıca bir iş yapmış olacaktır…

Son günlerdeki haberlerin arkasında ne var?

Malezya ve Endonezya dünyaki toplam PY üretiminin % 86’sını sağlamaktadır. Bu iki ülke, endemik türler açısından zengin tropikal ormanlara sahiptir. Söz gelimi, biyolojik olarak yakın akrabamız olup, soyu tükenmekte olan Orangutan’lar sadece bu ormanlarda yaşar. Palmiye yağı için; ormanlık alanların tarıma açıldığı ve bu yolla yaban hayatın tahrip edildiği (bu arada, PY’nın henüz GDO olarak üretilmediğini göz önüne almakta yarar var), çocuk işçi çalıştırıldığı, yağın sağlık riski taşıdığı vb. savları dile getiren çevreci gruplar, EFSA bulgularının topluma ulaşmasında önemli rol oynamışlardır.

Şu anda bulunduğumuz nokta!

Bu kimyasalları gıdalarda saptamak için geç kalınma nedeni bunların esterlerini ölçmeyi sağlayacak güvenilir yöntemlerin elde bulunmamasıydı (5). Ölçülmelerinde sorun olunca doğal olarak taşıdıkları sağlık risklerini araştırmakta da geç kalınmıştır.

Şu anda palmiye yağının insanlarda kansere neden olduğu konusunda doğrudan yapılmış kontrollu, karşılaştırmalı araştırmalar ve kapsamlı analizler çok yetersiz olduğu için, kesin bir yargıya varmak olanaksızdır (5, 6, 7, 8). Bundan dolayı, ne EFSA ne de BfR’ın konuyla ilgili yaptığı en son yayınlarda, palmiye yağının insanda (hatta deney hayvanlarında) kanser oluşturduğu yönünde her hangi bir ifade yer almamıştır.

Araştırmanın daha çok maddi desteğe ihtiyacı var, çünkü; gıdalarda kanser yapma potansiyeli olan birçok madde henüz incelenmeyi beklemektedir.

Ne yapmalı?

Günümüzde yaşam ortamlarımız çok etkili mutajen ve kanserojenlerle kuşatılmış haldedir: Giysilerimizdeki boyalar, yollardaki asfalt, egzoz ve bacalardan çıkanlar, sigara dumanı, tarım ilaçları, gıda katkıları ve daha niceleri bu sağlık trajedisinin baş aktörleridir.

Elinde karar alma ve yaptırım gücü olan politikacılardan sağlıklı yaşam hakkımızı istemek, hayatın her anında, kanserojenlerden nasıl sakınırım diye kara kara düşünmekten daha akıllıca bir tutum olacaktır.

Derleyenler: Haluk Ertan^1,2, Şule Arı², Keriman Günaydın², Ali Karagöz², Neslihan Turgut Kara²,  Mustafa Ay³, Çağatay Tarhan²

¹UNSW, School of Biotechnology and Biomolecular Sciences, Avustralya

²İstanbul Üniversitesi, Fen Fakültesi, Moleküler Biyoloji ve Genetik Bölümü

³Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü

 

Yararlanılan kaynaklar

1. http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/161215chemicalsinfoodreport.pdf
2. EFSA CONTAM Panel, (2016). EFSA Journal, 14(5): 4426, ss. 159.
3. BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) (2016): http://www.bfr.bund.de/cm/349/frequently-asked-questions-regarding-the-contamination-of-foods-with-3-mcpd-2-mcpd-and-glycidyl-fatty-acid-esters.pdf
4. IARC, (2013). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK373194/
5. Bakhiya, N. ve ark. (2011). Molecular Nutrition and Food Research, 55(4), 509-521.
6. Mancini, A. ve ark. (2015). Molecules, 20(9), 17339-17361.
7. Fattore, E. ve ark. (2014). The American Journal of Clinical Nutrition, 99:1331–50.
8. Laugerette, F. ve ark. (2012). American Journal of Physiology-Endocrinology and Metabolism, 302(3), E374-E386.

*Bu yazı HBT'nin 47. sayısında yayınlanmıştır.