Peynir ve bira, özel mantar kültürlerinin yardımıyla oluşan gıda ürünleri. Bira, Saccharomyces cerevisiae mayasıyla fermente olurken, peynirde türüne göre farkı bakteriler ve küf mantarı birlikte “çalışarak” ürünün olgunlaşmasını sağlarlar. İki gıda ürünü de bin yıllardan bu yana tüketilmekte. Biraya benzer en eski içecek 13.000 yıl kadar önce Yakın Doğu’da üretilmişti. En eski peynir ise Taklamakan çölünde bulunan 4000 yıllık mumyada tespit edildi. Ancak Avrupa’da bira ve peynirin tam olarak ne zaman üretilip, tüketilmeye başlandığı pek bilinmiyordu.
Avusturya’daki Halstatt köyündeki tuz madeninde yeni bulgular ortaya çıktı. Burada insanlar İ.Ö.1500 yılından beri tuz madeninden kaya tuzu çıkarıyorlar. Tuz en hassas malzemeleri bile konserve edebildiği ve bozulmasını önlediği için, tuz kubbesinin prehistorik geçitleri Tunç ve Demir Çağı’na ait buluntuları iyi bir şekilde koruyabilir. Uluslararası bir araştırma ekibi şimdi eski Tuz madeninin geçitlerine, prehistorik işçiler tarafından bırakılan dışkıları inceledi.
Araştırmacılar dışkının içinde hangi yiyecek artıklarının bulunduğunu ve bağırsaklarda ve yiyeceklerde hangi mikroorganizmaların bulunduğunu araştırdılar. Örnekler çok iyi korunmuştu; insana ve bağırsak bakterilerine ait DNA’nın dışında yiyeceklere ait proteinleri bile içeriyordu. Analizler sonucunda dışkı örneklerinde yoğun miktarda Penicillium roqueforti ve Saccharomyces cerevisiae mantarlarına ait proteinler tespit edildi.
Penicillium roqueforti mantarı rokfor peynirinin üretiminde kullanılıyor ve kültüre alınıyordu. Saccharomyces cerevisiae mantarı ise bira, şarap ve diğer alkollü içeceklerin üretimi için önemliydi.
Ayrıntılı analizler sonucunda bu mantarların Demir Çağı’nda da bira ve rokfor peynirin içerikleri olduğu anlaşıldı. Son bulgular ilk kez Avrupa’da insanların Demir Çağı’ndan itibaren rokfor peyniri ve bira tükettiklerinin kanıtı olarak kabul ediliyor. DNA analizleri sonucunda fermantasyonun iki mantar türüyle de tesadüfen değil gerçekleşmediği, mantarların bilinçli olarak üretildiği anlaşıldı. Peynirde özel bir ayıklanma süreci tespit edildi; uzmanlara göre bu da peynir üretimi sürecinde oluşuyordu. Kalıntılar bira ve rokforun doğrudan doğruya tuz madeninde üretildiğini gösteriyor. Sonuçta 8 derecelik sabit sıcaklık, havadaki yüksek tuz oranı ve nem olgunlaşmakta olan peynir ve bira için en iyi koşulları sunuyordu.
Nilgün Özbaşaran Dede
