Bilim insanları işlenmiş gıdaların, içlerinde çok fazla oranda rafine karbonhidrat barındırması, obezite ve tip 2 diyabete yol açması, çevreye zarar vermesi ve sağlık hizmetlerine büyük yük oluşturması açısından zararlı olduğuna dikkat çekiyor.
San Francisco’daki Kaliforniya Üniversitesi’nden çocuk doktoru Dr. Robert Lustig, JAMA Pediatrics dergisinde 23 Ocak tarihinde yayınlanan bir makalede işlenmiş gıdalar ile işlenmemiş gıdalar arasındaki 11 farkı açıkladı. Lustig ayrıca işlenmiş gıdaları şöyle tanımlarken 7 kriterden yola çıkıyor: Yiyecekler toplu olarak üretilir; paketlerin her biri aynıdır; ürünler her ülkede aynıdır; içlerinde özel katkı maddeleri bulunur; önceden dondurulmuş makro besinler içerirler; emülsiyon hâlinde dururlar (yani içlerindeki yağ bazlı veya su bazlı bileşenler ayrık değil birleşik hâlde bulunur); raf ömürleri uzundur. Ancak bu özellikler, işlenmiş ve işlenmemiş gıdalar arasındaki besinsel farkı açıklamaya yetmiyor. İşte işlenmiş gıdaların besin değerleriyle ilgili farklılıklar:
İşlenmiş gıdalarda yeteri kadar lif yok
Lifler, sindirimi kolaylaştırdığından sağlık için çok önemlidir. Lif, bağırsak duvarını jelatinimsi bir tabakayla kaplar. Bu tabaka, kanın glikoz ve fruktoz emilimini yavaşlatarak kan şekeri seviyesinin aniden artmasını önler. Ayrıca besinlerin yavaş sindirilmesi bağırsak bakterilerinin de beslenmesini sağlar. Böylece bu bakteriler besinleri sindirdiklerinde ortaya çıkan bileşenler vücut için daha sağlıklıdır.
Yeteri kadar omega 3 yağ asitleri yok
Vücut, balık veya kabuklu yemiş gibi besinlerde bulunan yağ asitlerini dokosaheksaeonik asit ve eykosapenteonik asit diye adlandırılan bileşenlere dönüştürür. Bu asitlerin de iltihap önleyici özellikleri vardır.
Çok fazla omega 6 yağ asidi var
Bu yağ asitleri vücutta araşidonik asit denilen ve iltihaba sebep olan bileşenlere dönüştürülür. Lustig, beslenme düzeninizde omega 6 ile omega 3 alımınızın 1’e 1 olmasının daha sağlıklı olduğunu belirtirken, Amerika’da bu oranın 25’e 1 olduğunu, orantısız omega 6 alımının iltihaba sebep olabileceğini de ekliyor. Söz konusu iltihap, oksidatif strese ve vücuttaki hücrelerde hasara sebep olabiliyor.
Yeteri kadar mikro besin yok
İşlenmiş gıdalarda mikro besin olarak da bilinen vitaminlerden ve minerallerden çok az bulunuyor. C ve E vitaminleri gibi mikro besinlerin çoğu vücutta antioksidan görevi görüyor ve hücre hasarını önlüyor.
Çok fazla trans yağ var
Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi, bütün şirketlerin ürettikleri besinlerde trans yağ kullanımını 2018 yılının Haziran ayına kadar sonlandırmasını zorunlu kılan yeni düzenlemeler yapmış olsa da şu an için işlenmiş gıdalarda hâlâ trans yağ bulunmakta.
Trans yağ molekülleri, omega 3 veya omega 6 yağ asitlerinden yapısal olarak farklılık gösteriyor. Moleküllerinde bulunan çift bağdan ötürü vücut bu yağları parçalayamıyor. Parçalanamayan trans yağlar, kişinin atardamarlarında veya karaciğerinde birikerek zararlı serbest radikaller oluşmasına sebep oluyor.
Çok fazla dallı zincirli amino asit var
Amino asitler, proteinlerin yapı taşıdır. “Dallı zincirli” deyimi amino asitlerin kimyasal yapısını tanımlar. Her ne kadar bu dallı zincirli amino asitler kas yapımı için gerekli olsa da kişinin bu amino asitlerden çok fazla alması durumunda, fazla moleküller karaciğere gider ve burada yağa dönüşür.
Çok fazla emülsiyonlaştırıcı var
Su ile yağın besinlerde ayrışmasını önleyen emülsiyonlaştırıcılar*, işlenmiş gıdalarda da yüksek oranda bulunur. Bu bileşenler, deterjan görevi de gördüğünden bağırsaklarda bulunan ve hücreleri koruyan bir tür mukus zarını da aşındırır. Bu da kişilerin bağırsak hastalıklarına yakalanmasına ya da besin alerjisine sebep olabilir.
Çok fazla nitrat var
Tütsülenmiş et gibi ürünlerde bulunan nitratlar, vücutta nitrozoüre denilen bileşenlere dönüştürülür. Bu bileşenlerin kolon kanseriyle bağlantısı olduğu bilinmektedir.
Çok fazla tuz var
İşlenmiş gıdalarda işlenmemiş gıdalara göre daha fazla tuz bulunması şaşırtıcı değil. Aşırı tuz tüketiminin yüksek tansiyon ve kalp hastalıkları riskini arttırdığı biliniyor.
Çok fazla etanol var
Bu bütün işlenmiş gıdalar için söz konusu olmasa da çok fazla etanol yani alkol içeren işlenmiş gıdalar, yetişkinlere zarar verebilir. Etanol vücutta karaciğer yağına dönüştürülür ve oksidatif strese sebep olabilir. Çok fazla alkol alımı, tip 2 diyabet ve nonalkolik yağlı karaciğer hastalığı gibi birçok rahatsızlığa yol açabilir.
Çok fazla fruktoz var
Bir tür şeker olan fruktoz, karaciğerde tıpkı alkol gibi parçalanır. Hatta şekere bazen “çocuk alkolü” de denir. Günümüzde birçok çocukta, normalde alkol tüketimiyle bağlantılı olan sağlık sorunları görülmektedir. Alkol tüketmeyen bu çocukların sağlık sorunlarına sebep olan ise şeker tüketimleridir.
Derleyen: Sevda Deniz Karali
*Yağı suya ilave edin, göreceksiniz ki bu iki sıvı hiçbir zaman karışmayacaktır, ta ki emülgatör eklenene dek. Emülgatörler uçlarından birisi yağı seven (hidrophobic) diğeri suyu seven (hidrophilic) moleküllerdir. Yağın ve suyun iyi bir şekilde birbirine karışmasını (dispersion) sağlayarak kararlı, homojen ve topaksız bir emülsiyon meydana getirirler. Yumurta sarısı 19. yüzyıl başlarında muhtemelen gıda üretiminde kullanılan ilk emülgatördü. Şimdilerde, emülgatörler gıda katkı maddeleri, margarin, mayonez, kremalı soslar, şeker (bonbon), işlenmiş paketli gıdalar, şekerlemeler ve fırın ürünleri gibi birçok gıda ürününün imalatında önemli rol oynarlar.
