Karıncadan yoğurt mu?
Süt dolu bir kabın içine topu topu dört canlı karıncanın eklenmesi, yoğurdun mayalanma sürecini başlatmaya yeterli mikrop, enzim ve asitleri sağlayabiliyor.
Güneydoğu Avrupa’ya özgü geleneksel bir yoğurt yapma yöntemi: Maya olarak canlı karıncalardan yararlanılması. Yoğurdun mayalanması için gerekli bakteriler ve asit karıncalardan sağlanıyor. Süt dolu bir kabın içine topu topu dört canlı karıncanın eklenmesi, yoğurdun mayalanma sürecini başlatmaya yeterli mikrop, enzim ve asitleri sağlayabiliyor.
Günümüzde yoğurtların büyük bir çoğunluğu ticari mayalarla sütün mayalanması sonucunda üretiliyor. Ve bu sürecin sanayileşmesi dünyanın farklı yerlerindeki çeşitli geleneksel mayalama uygulamalarının görmezden gelinmesine yol açtı.
Bilim insanları Türkiye, Arnavutluk, Bulgaristan ve Makedonya’nın da aralarında yer aldığı dünyanın çeşitli ülkelerinde yoğurdun mayalanma sürecini başlatmak için karıncalardan yararlanıldığı kültürel bir uygulamanın varlığını daha önce belgelerle ortaya koymuşlardı.
Şimdi Danimarka Teknik Üniversitesi’nden Leonie Jahn ile Kopenhag Üniversitesi’nden Veronica Sinotte önderliğinde bir araya gelen mikrobiyoloji, budunbilim (etnoloji) ve karınca biyolojisi uzmanları, bu konuda daha ayrıntılı bilgilere ulaşmak amacıyla karınca mayalanmasının temelinde yatan bilimsel gerçekleri araştırdılar.
Bulgaristan’ın güneyindeki Nova Mahala köyünün yoğurt yapımcılarıyla birlikte çalışan araştırmacılar yoğurt için kırmızı bir orman karıncasını (Formica rufa) seçtiler. Ardından yoğurdu mayalamak amacıyla cam bir kavanozun içindeki ısıtılmış süte dört canlı karınca ekleyip üzerini tülbentle örttüler ve gece boyunca mayalanmasını beklediler.
Ertesi gün sütün yoğurdun mayalanma sürecinin ilk aşamalarını içeren asidite, doku ve tada ulaştığı görüldü. Araştırmacılar hazırladıkları raporda mayalanma sürecinin bu aşamasında elde edilen maddeyi, “Otla beslenen hayvan yağına özgü tatların ağır bastığı, hafif keskin otsu bir tadı vardı” biçiminde betimliyorlardı.
Araştırmacılar karıncaların yoğurdun mayalanmasına nasıl katkıda bulunduklarını anlamak için karıncalarla ilişkili mikroorganizmaları ve asitleri incelediler. Süt genellikle belirli türde bakterilerin laktik asit üretmeleri sonucunda koyulaşmaya başlar. Araştırmacılar yaptıkları incelemeler sonucunda karınca ile mayalanmış yoğurtta, mayalı besinlerde yaygın olarak görülen Lactobacillus delbrueckii bulgaricus ve Fructilactobacillus sanfranciscensis adlı iki laktik asit bakteri türüne tanık oldular.
Sözü edilen bu bakteri türlerinden ikincisi genelde ekmek yapımında yararlanılan ekşi maya kültürlerinde bulunan bir türdü. Ancak araştırma F. sanfranciscensis’in karıncalarda ortaya çıkışının bu bakterinin mayalı yiyeceklerin yapımında yararlanılmaya başlanmasından milyonlarca yılı aşkın bir süre öncesine uzanabileceği olasılığını gündeme getirdi. Jahn, “Bu bakterinin ilk önce karıncalarda ve bir olasılıkla da başka böceklerde ortaya çıkmış olabileceğini düşünüyoruz”diyor.
Bağımsız bir süt ürünleri araştırmacısı olan Ian Powell de karınca ile mayalanmış yoğurdun, temelinde yatan kimyasal ve dirimsel gerçekler konusunda belki de tümden habersiz olmalarına karşın atalarımızın ne denli yenilikçi olduklarının bir göstergesi olduğunu belirtiyor.
Ancak Powell bu sürecin günümüzdeki yoğurtların atası olduğunu düşünmemizi gerektirecek hiçbir neden olmadığına da dikkat çekerek, “Sonuçta, çiğ sütün bildik mikrobiyotası yoğurt yapımı için gerekli bakterileri içeriyor. Bu bakteriler, düşük düzeylerde olsa bile, oradadırlar ve uygun koşullar sağlandığında gelişirler,” diyor.
Powell karınca yönteminin daha sıklıkla peynir yapımında tanık olunan, söz gelimi koyulaştırma amacıyla limon suyu ya da sirke gibi asitlerin, incir reçinesi ve devedikeni sütü gibi bitkisel unsurların ya da hayvansal mide özütlerinin eklendiği başka geleneksel yöntemlerle çok daha uyumlu olduğuna inanıyor. “Olaya bu bağlamdan bakıldığında, süte karınca eklemek insana hiç de garip gelmiyor,” diye ekliyor.
Rita Urgan
