Cabernet Sauvignon koyu kırmızı renktedir ve siyah Frenk üzümü, kırmızıbiber ve nane notları taşır. Kırmızı şarapların tıpkı Bordeux’a ait olan ve dünyaca sevilen şarap çeşidiyle hem görünüş hem de lezzet olarak örtüşmesi için üretimi ve saklanması sırasında bazı şeylere dikkat etmek gerekiyor. Her şeyden önce üzümlerin kalitesi doğru seçilmeli. Asmaların yetiştirilmesi ve bakımı için çok zaman harcanıyor. Fakat konum, toprak ve iklim de çok önemli. Yalnızca tüm koşullar uygun olduğu zaman üzümler istenilen şekilde olgunlaşır, yavaş yavaş renk alırlar, tatlanırlar ve en sonunda şaraba tipik tadını veren çiçeğimsi ve meyvemsi aromayı yaratırlar.
‘Asmalar olgunlaşma sırasında meydana gelen iklim dalgalanmalarına karşı özellikle hassastırlar’ diyor Pietro Previtali ile çalışan araştırmacılar, Journal of Agricultural and Food Chemistry dergisindeki araştırma yazısında. Küresel ısınmaya bağlı olarak her geçen gün daha sık meydana gelen sıcak hava dalgaları ve kuraklık, üzümlerin olgunlaşmasını hızlandırmaktadır. Bu gelişmenin sonuçları şöyle: Şarap daha fazla alkol içerir, rengi donuk olur ve pişmiş meyve tadı verir. Şarap üreticileri bu yüzden olgunlaşma sürecini çeşitli bağcılık yöntemiyle yavaşlatmaya çalışıyorlar. Bunlara çubukların ve sürgünlerin daha geç budanması, kimyasal büyüme düzenleyicileri kullanarak, püskürtme işlemleri de dahil.
Previtali ve ekibi Kaliforniya’daki San Joaquin Vadisi’ndeki Cabernet Sauvignon asmaları için belirli önlemleri ve bunların kombinasyonlarını test etti: Asmaların bir bölümündeki üzümler seyrekleştirilirken, diğer asmalar sezonun sonuna doğru daha sık sulandı. Üçüncü bir alanda ise iki yöntem birleştirerek uygulandı. Bu çalışma süresi boyunca üzümler kimyasal olarak incelenerek, tat için önemli olan şeker içeriği ve metabolizma ürünleri kontrol edildi.
Asmalardaki üzümlerin seyrekleştirilmesi, olgunlaşma sürecini daha da hızlandırdı ve şeker içeriği çok çabuk arttı. Ama iki yöntem bir arada kullanıldığında istenilen etki elde edildi: Üzümler daha yavaş olgunlaşırken, şeker içeriği de istikrarlı bir şekilde arttı. Yavaşlayan olgunlaşma sayesinde üzümlerdeki yeşil tat bileşenleri azalarak, hoş meyvemsi ve çiçeğimsi şarap notları için belirleyici olan daha fazla aroma oluştu. Her ne kadar bu şekilde üzümlerin kalitesi artmış olsa da araştırmacılar yöntemin birkaç yıl daha test edilmesi gerektiğini söylüyorlar.
Nilgün Özbaşaran Dede
