Dünya Sürdürülebilir Gastronomi Günü (DSGG)

Melih Baş Y
Dünya Sürdürülebilir Gastronomi Günü (DSGG)

2016 yılında UNESCO (Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü) ve FAO’nun (Gıda ve Tarım Örgütü) eşgüdümünde Birleşmiş Milletler’in çeşitli kuruluşları, kimi ulusal ve uluslararası örgütler ve de demokratik kitle örgütlerinin çabasıyla sürdürülebilirliğe katkıda bulunmak ve farkındalık amacıyla 18 Haziran DSGG olarak belirlenmiş.

Sürdürülebilir gastronomi hususu Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları No.2 (Açlığa son) bağlamında bir konudur.

GASTRONOMİDEN SÜRDÜRÜLEBİLİR GASTRONOMİYE


Gastronomi kimilerine göre gıda sanatı olarak tanımlanabilir. Bu terim, belirli bir yörenin gıda hazırlama/pişirme biçemi olarak da kullanılıyor. Öte yandan sıklıkla yörel/yerel gıda ve mutfak anlamında da kullanılmaktadır. Dünyanın doğal ve kültürel çeşitliliğinin bir ifade biçimi diyebiliriz gastronomiye.

Gastronomide sürdürülebilirlik ise tarladan sofraya mantığıyla etkinliklerin herhangi bir aşamasında (tarım, hayvancılık ve gıda hazırlama, gıda atıklarının geriye kazanımı) doğal kaynakların israf edilmeden kullanılması, ekodizgenin ve sağlığımızın geleceğine zarar vermeden yürütülmesidir. Gastronomide sürdürülebilirliğin somut olarak uygulanması sırasında girdilerin nereden tedarik edildiği, gıdanın nasıl yetiştirildiği, pazara nasıl sürüldüğü eşdeyişle tabaklarımıza nasıl geldiğinin göz önüne alınmasıdır.

Sürdürülebilir gastronomi ele alınırken kimi diğer kavram ve yaklaşımlar da gündeme geliyor ister istemez.

Bunlardan biri yavaş gıda (slow food) devinimi; hani geç kapitalizmin beslenme kültürüne ait bir biçim olarak ortaya çıkan ve genelde çöp gıda (junk food) tüketerek yapılan hızlı atıştırma (fast food) tipi beslenme akımının zıddı. İtalya’da ortaya çıkan bu akım sonraları yavaş kent akımı ve giderek bir yaşam biçimi oldu. Geç kapitalizmin hız ve haz odaklı yaşam biçimi dayatmasına karşı! Konuyu uzatmadan LOHAS (Sağlıklı ve Sürdürülebilir Yaşam Tarzı) akımını da meraklılarına çıtlatıp, başka yazıya bırakalım.

Bir diğeri akıllı beslenme, hani dolaylı ve dolaysız GDO’lu gıdaların tüketilmemesi, fiziksel aşırı tokluk-işlevsel açlık ikileminin aşılması, kültür emperyalizmi bağlamında beslenme kalıbındaki küreselleştirilme (McDonaldlaştırılma ya da Kokakolonileştirilme) saldırısına karşı anti-emperyalist duruşla ulusal ve yerel mutfakların savunulması şeklindeki kültürel savaşım vb. Meraklıları dostumuz Prof.Dr. Kenan Demirkol’un “akıllı beslenme” videolarına ulaşabilir ve demir alabilirler. Daha da köktenciler, artık yaşamayan Prof.Dr. Ahmet Aydın’ın Taş Devri Diyeti kitabıyla da yelken açabilirler.

Bir başka konu sürdürülebilir gastronomi aşamalarındaki belgelendirmeler, örneğin iyi tarım uygulamaları belgesi, ekolojik ürün sertifikası, gıda üretiminde ISO 2200 belgesi, helal gıda belgesi, adil ticaret (fair trade) belgesi vb. Bu belgelerin kimilerinde ciddi tartışmalar var elbet, alınma sürecinden uygulanma süreçlerine dek bir dizi tartışma!

Bir de vejeteryan ve vegan beslenme yaklaşımı vardır bilindiği gibi. Bu yaklaşım ayrı bir yazı olmayı hak ediyor.

SÜRDÜRÜLEBİLİR GASTRONOMİ ÖNEMLİ Mİ?

2050’de 9 milyarlık bir nüfusu doyurmak zorunda kalacak dünyamızda üretilen gıdaların üçte biri kayba uğramakta veya atık olmaktadır. Okyanusları, ormanları ve toprağı sürdürülebilir olmayan biçimde kullanıyoruz. Hem üretim hem tüketim cephesinde daha dikkatli olmalıyız. İşte bu husus Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları’ndan No.12 (Sürdürülebilir üretim ve tüketim) bağlamındadır.

FAO’YA GÖRE SÜRDÜRÜLEBİLİR GASTRONOMİNİN BEŞ İLKESİ

FAO’nun 2014 yılında yayınladığı “Building a common vision for sustainable food and agriculture-Principles and Approaches (Sürdürülebilir gıda ve tarım için ortak bir uzgörü inşa etmede ilkeler ve yaklaşımlar)” adlı elkitabında gıda ve tarımda sürdürülebilirlik için belirlediği beş anahtar ilke:

  1. ilke: SürdürüIebilir tarım için kaynakların etkin kullanımı kritik öneme sahiptir.
  2. ilke: Sürdürülebilirlik doğal kaynakların korunması ve geliştirilmesi için doğrudan eylemliliği gerektirir.
  3. ilke: Kırsal kesimdeki hanehalklarının durumlarını koruyup geliştirilmesini sağlamayan bir tarımsal yapıda eşitlik ve toplumsal iyi olma hali sürdürülemez.
  4. ilke: İnsanların, toplulukların ve ekosistemlerin dirençliliğinin desteklenmesi sürdürülebilir tarım için kritik önemdedir
  5. ilke: Sürdürülebilir gıda ve tarım sorumlu ve etkili bir yönetişim işleyişini gerektirir.

UNESCO NELER YAPIYOR?

  • Unesco yedi yaratıcı alanda en iyi uygulamaları paylaşmak ve ortaklıkların gelişmesini sağlamak için 2004’de Yaratıcı Kentler Ağı’nı oluşturdu. 2020 yılında 26 kent Gastronominin Yaratıcı Kentleri olarak belirlendi. Ülkemizden Hatay da bu kentler kapsamına girdi.
  • Yörel restoranlarda kömür gibi karbon ayakizi bırakanlar yerine doğal gaz gibi temiz enerji kullanımını destek çalışmasını başlattı.
  • Gıda ve tarım konusunda yayın yapan kitle iletişim araçlarında (TV vd.) sürdürülebilir gastronomi konusunda farkındalık yaratıcı izlenceler yapılıyor.
  • Tarım işiyle uğraşanları ve gıda sanayii yönetici ve profesyonellerine yönelik olarak da gıda kültürü fuarlarında sürdürülebilir gastronomi gösterileri düzenleniyor.

FAO NELER YAPIYOR?

FAO da UNESCO gibi kitle iletişim araçlarını kullanarak yeşil kültür diyetlerini teşvik edici etkinlikler yürütüyor. FAO’ya göre bu tür diyetler salt sağlıklı olmakla kalmayıp aynı zamanda sürdürülebilir. FAO diyet rehberleri hazırlayan ülkelere bu rehberleri sürdürülebilirlikle uyumlu hazırlamayı ısrarla salık veriyor.

Her ay bir mahsulü “Ayın Mahsulü” ilan etme projesi yürüterek, özellikle yeterince ilgi gösterilmeyen mahsüllere de ışıldağını çevirerek mahsüllerin çeşitliliğine dikkat çekiyor. Böylelikle sürdürülebilir gıda üretimi ve doğal kaynak yönetimi uygulamalarını gündeme taşıyor.

COVID 19 SALGINI VE GASTRONOMİ

Bu salgının küreselleşmesi sürdürülebilir gastronomiyi daha bir ilgi alanımıza getirdi, mutfak geleneklerimizin yanısıra özellikle mevsimsel girdilerin tedariki ve üretimi, yaban yaşamının korunması açısından.

SÜRDÜRÜLEBİLİR GASTRONOMİYE NİYE ÖNEM VERMELİYİM?

Aslında çoğumuz gıdayla ve beslenmeyle  ilgileniriz. Kimileri de gerçekten! Bu biraz da kültürümüze sahip çıkma bilinciyle ilgili bir şey! Kurulu düzen zihin göçü sorunu olanları hızla arttırıyor maalesef.

Sezonluk ve yörel gıdaları satın almak ve yemek, üreticiler, satıcılar, yemek hizmeti veren lokantalar ve diğerlerinin oluşturduğu ekonomiye de can verecektir.

SÜRDÜRÜLEBİLİR GASTRONOMİ KONUSUNDA BEN NE YAPMALIYIM?      

  1. Çiftçilerinizi destekleyin. Yerel pazarlara gidin. Küçük üreticilerden veya aile işletmelerinden alarak onların geçimliğini sağlar ve güçlendirirsiniz.
  2. Seyahatlerinizde yerel gıdaları deneyin. Daha önce görmediğiniz balıklar, duymadığınız meyveler vb. gibi şeyleri denerseniz o yerin kültürünü daha derinlemesine tanıdığınız gibi, yerel ekonomileri de desteklersiniz.
  3. Mutfak geleneklerinin yaşamasını sağlayın. Bunlar bizim doğal olarak sürdürülebilir ve atadan kalma köklerimizdir. Bölgenize özgü yemek tariflerini kullanmayı deneyin. Örneğin, bakliyatlar hem yetiştirmesi kolay hem de ciddi biçimde besleyicidir. Elbette diyetlerinizi diğer geleneksel girdilerle de destekleyebilirsiniz, örneğin kinoa içerisinde A, B, C, D, K  gibi güçlü vitaminlerin yanı sıra protein, magnezyum, demir, çinko, kalsiyum ve fosfor da barındırıyor.
  4. Gıda artığından ve atığından kaçının. Hedef sıfır atık! Pişirirken veya yemekten sonra, her şeyin ussal biçimde kullanıldığına ve artıklarınızın da örneğin başka ekodizge unsurları (hayvanlar, kompost yapımı vd.) için değerlendirildiğine emin olun. Porsiyonların büyüklüğü, son kullanım ve bozulma tarihleri, gıdaların tekrar kullanımı gibi şeyler doğal kaynakları korumamızı sağlar.

SONSÖZ

Kilo ve şişmanlık (obesite) dünyada arttıkça, sağlıklı ve sürdürülebilir diyetlerin fiziken ulaşılabilirliği ve mali olarak erişilebilirliği de artmaktadır. Hepimiz sürdürülebilir diyetlere odaklanıp başarabiliriz. Bu hem bizim hem de parçası (egemeni değil!) olduğumuz ekositemin sağlığına iyi gelecektir!

Prof. Dr. Melih Baş

 

KAYNAK ÖNERİLERİ

Priscilla Mary Işın: Avcılıktan Gurmeliğe, YKY Yay.

Linda Civitello: Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi, Bilim ve Sanat Yay.

Atsuko Ichijo ve Ronald Ranta: Yemek ve Ulusal Kültür Gündelik Yaşamdan Küresel Siyasete, Ayrıntı Yay.

Jack Goody : Yemek, Mutfak, Sınıf, Karşılaştırmalı Sosyoloji Çalışması, Pinhan Yay.

Hayati Beşirli: Yemek Sosyolojisi Yiyeceklere ve Mutfağa Sosyolojik Bakış, Phoenix Yay.

Melih Baş