Günümüz hastalıklarına geçmişten bir ilaç: Kefir

Kalaşnikof, dünyada en çok kullanılan tüfektir. Hafiftir ve kullanımı kolaydır. Bu silah adını kaşifi Mihail Kalaşnikov’dan alır. Alman mühendis Rudolf Diesel de geliştirdiği motora kendi adını vermiştir. Buluşuna kendi adını vermek en fazla mikrobiyoloji dünyasında olmuştur: Daniel Salmon’un bulduğu bakteri Salmonella olarak adlandırılmıştır, bakterileri iki gruba ayıran boyama tekniğini geliştiren Christian Gram, bu yönteme “Gram boyama” adını vermiştir.

Bakterileri koloniler halinde elde etmemize imkan veren düzeneği bulan Julius Richard Petri, bu yuvarlak kapaklı tabaklara petri adını vermiştir.

Louis Pasteur, mikrop teorisi üzerinde çalışırken şarap, bira, yoğurt gibi gıdaların mikroorganizmaların etkileri sonucunda oluştuğunu anlamış, sütün bozulmasının bu mikroorganizmaların ısıtılarak ve sonra soğutularak öldürülmesiyle önlenebileceğini bulmuştur ve bu yöntem pastörizasyon olarak bilinegelmiştir.

6 bin yıllık bilgi

Şarap, bira ve yoğurt  fermente gıdalardır. Fermentasyon işleminin uygulanması M.Ö. 6000 yıllarına dayanır. İnsanlar besinleri daha uzun sure bozulmadan saklayabilmek ve değişik aromalar kazandırmak için belirli bazı işlemlerden geçirmeyi öğrenmişlerdi.

Değişik kültürler değişik fermente gıdalar üretmiştir ve bunlar halen tüketilmektedir. Biyokimyasal olarak, fermentasyon, şekerlerin oksijensiz ortamda enerji elde etmek için parçalanması olarak tanımlanabilir. İki çeşit fermentasyondan bahsedebiliriz: Etanol fermentasyonu ve laktat fermentasyonu. Etanol fermentasyonunda, mayalar glikozu etanol ve karbon diokside dönüştürürler.

C₆H₁₂O₆ (glikoz) -> 2C₂H₅OH (etanol)+2CO₂ (karbon dioksit)

Bira, şarap ve ekmek yapımında etanol fermentasyonundan faydalanılır. Tek çeşit bir mayanın, genellikle Saccharomyces cerevisiae'nin fermentasyona uğratılacak gıdaya eklenmesi, optimum sıcaklıkta belirli sürede bekletilmesi istenilen fermente ürünün elde edilmesi için yeterlidir.

Laktat fermentasyonunda glikoz bakteriler tarafından laktik aside dönüştürülür.

C₆H₁₂O₆ (glikoz) -> 2CH₃CHOHCOOH (laktik asit)

Yoğurt yapımında laktat fermentasyonundan faydalanılır. Yoğurt yapımında iki bakteri sütle karıştırılır, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus, yine optimum sıcaklıkta, gerekli olan sürede inkübasyon sağlandıktan sonra yoğurt elde edilmiş olur.

Kefir: Daha zengin ve daha kompleks

Kefir de sütün fermentasyonuyla elde edilen bir içecektir, fakat fermentasyonu yapan daha zengin, daha kompleks ve tarihi itibariyle daha gizemli bir mikroorganizmalar topluluğu bulunmaktadır. Bu mikroorganizmalar kefir tanesi adı verilen karnıbahar benzeri jelatinimsi yapılar içinde yaşamaktadır.

Kefir tanesi kefiran adlı bir matriksle iç içe yaşayan mikroorganizmalar topluluğundan oluşmaktadır. Kefiran üç glikoz ve üç galaktozdan oluşan hekzasakaritin oluşturduğu polimerdir.

Kefiranla içiçe yaşayan 30 kadar bakteri ve maya çeşidi bulunmaktadır. Kefir tanelerindeki başlıca bakteriler Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus, Leuconostoc mesenteroides’dir, başlıca mayalar da Kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Candida kefir ve Saccharomyces cerevicia’dır.

Kefir tanelerin üretilmesi söz konusu değildir. Rivayete göre ilk kefir tanelerini Hz. Muhammed Kafkaslarda yaşayan Ortodoks Hristiyanlara vermiş, bunları kullanarak kefir yapmayı öğretmiştir (3). Bu taneler özenle saklanmış ve varlıkları dünyanın geri kalanından saklanmıştır, çünkü bilinirse bu içeceğin mucizevi özelliklerinin kaybolacağına inanılırmış. Yüzyıllar boyunca kefir Kafkaslarda üretilmiş ve tüketilmiştir ve kefir taneleri bu coğrafyada korunmuştur.

Geleneksel kefir üretiminde deri torbalar içine kefir taneleri ve süt yerleştirilir bu torba bütün gün  güneş altında dolaştırılır ve akşama kefir içime hazır hale gelirmiş, torba yeniden sütle doldurulur ve bu böyle sürer gidermiş. Gün boyunca pıhtılaşmanın engellenmesi için torbanın sık sık sallanması da unutulmamış.

Kefir, Rus bilim insanlarının bildiği ve kendilerinin de üretmek istediği, araştırmak istediği bir içecekti. Rus otoriteler, kefir tanelerini elde etmek için Moskova’da ve Kafkaslarda süt ürünleri yapan çiftliklere sahip Blandov kardeşleri görevlendirmişlerdir. Onlar da güzel bir çalışanı, İrina Sakharova’yı Kafkas prens Bek Mirza Barcharov’a göndermişlerdir ve kefir tanelerini ele geçirmeyi başarmışlardır. 1900’lü yılların başlarında piyasada satılmak üzere Rusya’da kefir üretmeye başlamışlardır.

Kanıtlanmış yararları

Günümüzde herkes kefiri marketten satın alabiliyor ama bu kefir geleneksel yöntemlerle üretilmiyor. Modern kefir üretiminde kefir tanelerinde bulunan mikroorganizmalar ayrı ayrı üretilir, liyofilize edilir ve “starter” adı verilen toz görünümünde, standart özellikte olması sağlanan bakteri toplulukları kullanılarak üretiliyor. Modern kefir üretimindeki diğer bir farklılık da, kullanılan sütün pastörize edilmesi ve homojenize edilmesidir.

Kefirin faydaları da artık bilimsel kuralların belirlediği klinik araştırmalarla test edilmektedir.

Kefir enzimatik olarak aktif bir içecektir ve bağırsaklardaki besinleri parçalayarak sindirime yardımcı olur ve bağırsak hareketlerini düzenler. Kefir triptofan açısından zengin bir gıdadır. Triptofan, serotonin adlı nörotransmitere dönüşür, serotonin mutluluk hormonu olarak da bilinir ve kesintisiz, sağlıklı bir gece uykusunun olmasını sağlar.

Kefir ayrıca K ve B vitaminleri açısından da çok zengin bir gıdadır. Kefirin gastrointestinal hastalıklar ve alerji üzerindeki etkisi de çalışılmaya devam edilmektedir. Patojen bakteriler üzerindeki antimikrobiyal etkisiyse neredeyse kanıtlanmış durumdadır.

Kefir ve diğer fermente gıdaların sağlıklı etkilerini gösterebilmeleri için nasıl tüketilmeleri gerektiği üzerinde çalışılan diğer bir konudur. Hangi mikroorganizma hangi etkiyi gösteriyor da çözümlenmesi gereken diğer bir konudur. Kafkasların zor yaşam şartlarına karşı koymayı kolaylaştırdığı düşünülen kefirin şüphesiz en çok merak edilen özelliği de bağışıklık sistemi üzerine nasıl bir etki gösteriyor olduğudur.

Kefir, özellikle geleneksel anlamdaki kefir, çok kompleks ve bilimde bugün vardığımız nokta, elimizde bulundurduğumuz gelişmiş teknolojilere rağmen hem içeriği hem de insan vücudu üzerindeki etkileriyle az anlaşılmış bir fermente gıda ürünü. Yalnızca yiyip içtiklerimizle hastalıkları önleyebileceğimiz hayalimizdeki gelecekte yer alacağı muhakkak.

Yrd. Doç. Dr. Filiz Yarımcan Sağlam / Bahçeşehir Üniversitesi Tıp Fakültesi, Mikrobilyoloji Anabilim Dalı

Kaynaklar

• Otles ve Cagindi, 2003, Kefir: A Probiotic Dairy Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects
• Kooiman, 1968, The chemical structure of kefiran, the water soluble polysaccharide of the kefir grain, Carbohydrate Research 7: 200-211.
• Marguilis, 1997, From Kefir to death in Slanted Truths: Essays on Gaia, symbiosis and evolution, Margulis L and Sagan D Editors, Springer-Verlag New York