Doktorların yıllardır kilo aldırdığı, kandaki kolesterol düzeyini yükselttiği, kalp krizi riskini artırdığı gerekçesiyle uzak durmamız gerektiğini öğütlediği tereyağı ve diğer yağlar temize mi çıkıyor? Son yıllarda sayıları gittikçe artan araştırmacı, doktor ve beslenme uzmanı kalori hesabı yapmamamızı, yağ oranı düşük beslenme tarzına son vermemizi söylüyor. Bu yeni görüşe göre esas zarar verenler karbonhidrat ve şeker içeren gıdalar.
Bu öneriler, yıllardan beri yağları olabildiğince hayatımızdan çıkartmamız gerektiğini tekrarlayan geleneksel görüş yanlıları tarafından sert eleştirilere hedef oluyor. Örneğin İngiltere’deki Lister Hastanesi’nden David Haslam’a göre, yağların kalp krizi riskine yol açmadığına inanmak, sigaranın akciğer kanserine neden olmadığını savunmak kadar saçma..
Öte yandan yıllardır birbiri ile çelişen beslenme önerileri karşısında neye inanacağını şaşıran insanlar, bu yeni öneriye de temkinli yaklaşıyor. Eğer yağların masum olduğuna inanacaksak, nişastalı karbonhidratların diyabete ve kalp krizlerine yol açtığına, aynı zamanda şişmanlattığına da inanmamız gerekiyor.
Standart beslenme reçetelerinde yağın yeri
Onlarca yıldır standart beslenme önerileri yağlardan uzak durmamız konusunda insanları uyarıyordu. Yağlar bu görüşe göre hem kilo aldırıyor, hem de damarları tıkıyordu. Özellikle diyabet hastaları için yağlar, şekerle aynı kefeye konuyordu. İngiltere, ABD ve Avustralya resmi beslenme kurumları, günlük beslenme rejimlerinde tabağın üçte birinin nişastalı karbonhidratların oluşturmasını tavsiye ediyordu. Hatta İngiltere Hükümeti’ne bağlı İngiltere Halk Sağlığı Kurumu “Doğru Beslenin” adını verdiği tavsiye hükmündeki kararında sıvı ve katı yağ tüketimini %1 oranına düşürülmesinin doğru olacağına hükmetmişti.
Yağların zararlı olduğu kanısı ilk kez geçen yüzyılın başlarında kalp krizine yol açan damar içi plakalarının kolesterol adı verilen yağlı bileşikleri içerdiğinin ortaya çıkmasıyla gündeme geldi.
Daha sonra yapılan araştırmalar, kalp krizi oranlarının, daha yağlı yiyeceklerle beslenen ülkelerde daha yüksek olduğunu işaret ediyordu. Bu yağlar çoğunlukla yağlı süt ürünleri ve yağlı etler aracılığı ile tüketiliyordu. Yağlar ayrıca zayıf kalmak isteyen insanların da düşmanı olarak tanıtıldı. Çünkü yağların içerdiği kalori miktarı gram başına protein ve karbonhidratlara göre iki misliydi.
Tereyağı düşman belleniyor
1950’li yıllardan sonra bu görüşler resmi kurumların beslenme reçetelerinde yer almaya başladı. Bunun üzerine kilolarını korumak isteyenler yağsız etlere, yağı azaltılmış süt ürünlerine yöneldiler; tereyağı yerine margarin gibi bitkisel bazlı yağları tercih ettiler. Yağın yerini nişastalı karbonhidratlar aldı.
Ancak bütün bunlara karşın ortalama vücut ağırlığı yükselmeye devam etti. Kiloların artması beraberinde Tip 2 diyabet gibi yüzyılın sağlık krizi olarak nitelendirilebilecek rahatsızlıkları da beraberinde getirdi. Bugün İngiltere, ABD ve Avustralya’da halkın üçte ikisi ya obez, ya da aşırı kilolu…
Atkins diyeti ile birlikte gelen değişim
Bu katı görüşler, bazı insanların Atkins Diyeti olarak bilinen beslenme tarzını benimsemesiyle sorgulanmaya başladı. 2000’li yıllarda epey moda olan bu diyet, meyve ve sebzeden uzak durmak, et, tereyağı ve kremayı bol bol tüketmek anlamına geliyordu. Doktorlar bu gidişattan hiç memnun kalmadı, çünkü onlara göre doymuş yağ kalp krizlerine kapı aralıyordu.
Ne var ki araştırmalar doktorları haksız çıkarttı. Deneylerden birinde Atkins diyetine uygun olarak beslenen bir grup denek, düşük-yağ diyetini uygulayan diğer bir grup denek ile karşılaştırıldı. Bir yıl sonra Atkins ile beslenenlerin kilo verdiği, tansiyonlarının ve kolesterol profillerinin düşük-yağ diyetini izleyenlerden daha iyi durumda olduğu görüldü. 2 yıl süren bir başka çalışmadan da benzer sonuçlar alındı.
Diyabet hastalarında beklenmedik düzelme
İngiltere Southport’tan Doktor David Unwin’in Tip 2 diyabet hastalarında tespit ettiği beklenmedik iyileşme eğilimi, diyabet hastalarının yüksek lifli karbonhidrat tüketmesi yolundaki klasik önerileri ters yüz etti.
Tip 2 diyabetin geriye dönüşü olmayan, sürekli ilerleme gösteren bir hastalık olduğu görüşü de böylece yıkılmış oldu. Tip 2 diyabette hücrelerimiz giderek insüline karşı direnç kazanır. İnsülin, pankreas tarafından üretilen ve kandaki glikozu geri çeken bir hormondur. Pankreas, glikozu geri almak için o kadar yoğun bir çalışma temposuna girer ki, ürettiği insülin kandaki şeker düzeyini kontrol altında tutmaya yetmez. Sonuçta kandaki şeker düzeyi yemeklerden sonra aşırı yükselir ve de zaman içinde damarlara zarar verir. İleri safhalarda bacakların kesilmesi, kalp krizi, körlük gibi istenmeyen durumlar ortaya çıkar.
Yeni teşhis edilmiş diyabet hastalarına egzersiz yapmaları, daha az yağ tüketmeleri, fiberden zengin karbon hidrat ile beslenmeleri tavsiye edilir. Bunların arasında ekmek, sebze, meyve ve hububat sayılabilir. Ancak bu perhizi uygulayanların çoğundan istenilen sonuçların alınamaz ve doktorlar ilaç önerir.
Bir hastasının karbonhidrat içeren yiyecekleri kesmesi ve Tip 2 diyabetinde gerileme olması üzerine Unwin, hastalarına şekerli gıdalarla birlikte karbon hidratlı yiyecekleri de kısmaları yönünde önerilerde bulundu. Kaldı ki nişasta da temel olarak uzun zincirli bir şekerdir ve bağırsakta sindirilirken hızlı bir şekilde şekere dönüşür.
Tam tahıllı karbonhidratlar da masum değil
Tam tahıllı karbonhidratlar, rafine edilmiş benzerlerinden daha yavaş olsa da, kan şekerini yükseltiyor. Journal of Insulin Resistance isimli tıp dergisinde Unwin ve ekibinin yazdığı bir makaleye göre tam tahıllı ince bir dilim ekmek, üç çay kaşığı saf şeker kadar kan şekerini yükseltiyor. Bütün bir patates ise 9 kaşık şekere eşit (ne var ki insülinin ne kadar hızlı salgılandığı patatesin yanında ne yediğinize bağlıdır; yağ ve protein bu hızı düşürür).
Şeker insülin üretimini tetikler; bu da yağ birikimine yol açtığı için uzun vadede insülin direncini şiddetlendirir. Tam tersi yağ ve et tüketimi daha az insülin salgılatır. Ayrıca et insanı en fazla tok tutan gıda türüdür ve iştahı uzun süre baskılar.
Tip 2 diyabeti olanlara genellikle düşük glisemik indeksli gıdalarla beslenmeleri tavsiye edilir. Glisemik indeks (GI), kan şekerinin ne hızla yükseldiğini gösteren bir ölçüdür. Kan şekeri ne kadar hızlı yükselirse, hücrelerin glikozu yeterli hızla emmesi da o kadar zorlaşır. Yağların GI ölçümleri yapılarına bağlı olarak düşüktür.
Unwin, yağların düşük GI’ye sahip olmasına bağlı olarak, aşırı kilolu diyabet hastalarına Atkins diyetinin daha “gevşek” bir şeklini önerdi. Nişastalı karbonhidratları keserek, nişasta içeriği düşük sebze ve az tatlı meyvelerle beslenerek ve karbonhidratın yerine et, süt ürünleri, fındık, fıstık ve yumurta yiyerek kan şeker düzeylerini kontrol altında tutabileceklerini söyledi.
Kan şekeri kontrol altında
Unwin bu beslenme reçetesini uygulayanlarda kısa süre sonunda glikoz kontrolü, kilo verme, kolesterol düzeyi ve tansiyon konularında düzelmeler tespit etti. Sonuçlarının tıp dergisinde yayımlanmasından sonra dünyadaki başka tıp merkezleri de bu uygulamayı başlattı ve düşük karbonhidrat, yağ açısından yoğun ve kalori hesabı yapılmayan benzeri diyet uygulamaları denendi. Pek çok vakada hastaların kilo verdiği ve kan şekerinin kontrol altına alındığı saptandı. Standart diyeti uygulayan diyabet hastalarına oranla yeni diyeti uygulayanların üçte biri hap kullanımına son verdi.
Yeni uygulamaya eleştiriler
Unwin’in geleneksel uygulamalara ters düşen bu diyet programı, Ulusal Sağlık Hizmetleri ödülüne layık görüldü. Ulusal sağlık giderlerinde ciddi bir ekonomi sağlama potansiyeli taşımasına karşın resmi kurumlar bu diyet programına şimdilik kuşku ile yaklaşıyor. Pek çok sağlık çalışanı yılların birikimine ve araştırmasına dayanan klasik diyet programlarının terk edilmesine sıcak bakmazken, yağ açısından bu kadar zengin bir diyetin kalp hastalıklarına davetiye çıkartacağını ileri sürüyor.
Ne var ki eski çalışmaları göz önüne alarak yapılan son bir meta-analiz, doymuş yağ oranlarının düşük tutulduğu diyetlerle düşük kalp krizi ve felç oranları arasında anlamlı bir ilişki bulmuş değil. Bir başka çalışmaya göre ise doymuş yağ miktarının düşük tutulduğu diyetlerin etkisinin, insanların bunların yerine ne yediğine bağlı olduğunu ortaya koyuyor. Örneğin doymuş yağ yerine çoklu-doymamış yağların yenmesi çok az bir yarar sağlarken, doymuş yağ yerine karbonhidratların yenmesi hiçbir fayda sağlamıyor.
Ayrıca doymuş yağ yerine şeker miktarı artırılmış diyetler uygulandıysa veya egzersiz ihmal edilmişse yine kalp krizi riskinde bir azalma tespit edilemiyor.
Ortak görüş
Gerek klasik diyeti savunanlar, gerekse düşük karbonhidrat diyetini savunanlar tek bir konuda anlaşıyorlar: Şeker herkes için kötüdür (bkz. şeker saldırısı). Bu durumda iki tarafı da memnun edebilecek program şu olabilir. Doymuş yağları, ilave şekeri ve rafine karbonhidratı kısıtlamak. Bu da Akdeniz tipi beslenme şeklini işaret ediyor. Zeytinyağı, tam tahıllı ekmekler, balık, meyve, sebze, ceviz ve badem. Bu diyette standart diyet önerilerindeki yağlardan daha fazlası tüketiliyor. Ancak son yıllarda Akdeniz diyeti ile kalp krizi riski arasındaki ilişkiyi inceleyen geniş kapsamlı bir araştırma, standart diyeti uygulayan kontrol grubu ile karşılaştırıldığında, beş yıllık bir süre içinde kalp krizlerinin üçte bir oranında azaldığını gösteriyor.
Derleyen: Reyhan Oksay
Kaynak: New Scientist, 11 Haziran 2016
